1100 kilometrów do Szampanii – Classique Brut z Baniewic

„Chodźcie prędko, ja piję gwiazdy!” tak brzmiały słowa francuskiego mnicha Dom Pierre Pérignon , które wygłosił podczas pierwszej degustacji odkrytego przez siebie wina z bąbelkami. Ów duchowny, żyjący w XVII wieku, pochodził z zakonu benedyktynów i często uważany jest za ojca szampanów. Wprawdzie Dom rzeczywiście pracował nad udoskonaleniem win z Szampanii to nie odkrył wina musującego jako pierwszy. 

Ale jaki związek z tymi winami mają oddalone o prawie 1100 km od Reims – stolicy Szampanii, Baniewice? Już kilka lat temu rozpoczęły się tu prace nad stworzeniem wina nazywanego przez niektórych polskim szampanem. Czy było to łatwe? Nie było!

Polski szampan czy polskie prosecco?

Nasz Classique Brut, tak jak szampany produkowany jest metodą tradycyjną. Oznacza to, że druga fermentacja, w trakcie której powstaje musowanie wina, zachodzi w butelce. Co ciekawe włoskie prosecco powstaje najczęściej inną metodą – drugiej fermentacji w kadzi.

Metoda tradycyjna to długi, żmudny i wieloetapowy proces. Pierwsza fermentacja nie różni się niczym od powstawania win spokojnych. Kolejnym etapem jest dodanie do butelek mieszanki drożdży oraz cukrów tzw. liqueur de tirage. Ten dodatek rozpoczyna drugą fermentację w butelce. Drożdże konsumują cukier budując dodatkowy alkohol. Efektem ubocznym fermentacji jest wydobywający się dwutlenek węgla. Niemający gdzie uciec gaz rozpuszcza się w winie dając efekt musowania. Na tym etapie wino zamknięte jest kapslem. Mogłoby się wydawać, że cel został osiągnięty – mamy wino musujące. Otóż nie… Droga do powstania polskiej odpowiedzi na szampana jest jeszcze bardzo, bardzo daleka.

Po około 8-9 miesiącach następuje niezwykle ważna reakcja tzw. autoliza drożdży, czyli rozpad komórkowy drożdży. Efektem autolizy i dojrzewania jest reakcja Maillarda, czyli powstanie unikatowych i charakterystycznych dla tradycyjnej metody aromatów, tzw. aromatów piekarskich; drożdży, skórki chleba, ciasta, brioszki.

Otwarcie i ponowne zabutelkowanie

Kiedy winiarz podejmie decyzję o zakończeniu dojrzewania wina na osadzie, musi usunąć osad drożdżowy z wnętrza butelki. Wykonuje to poprzez schematyczne obracanie butelek. Ruch powoduje spłynięcie osadu do szyjki. Obecnie praca ta wykonywana jest najczęściej automatycznie w kilka dni, ale w wielu miejscach nadal odbywa się to też ręcznie. Wyszkoleni pracownicy, obracają nawet do kilku tysięcy butelek dziennie przez okres kilku tygodni. W naszej winnicy również można obejrzeć ten proces.

Kiedy osad spłynie do szyjki butelki trzeba się go pozbyć. W dzisiejszych czasach nowoczesne techniki pozwalają to zrobić sprawnie i bezpiecznie. Szyjki butelek odwróconych dnem do góry zanurza się w wannie z glikolem, który ma temperaturę poniżej -20^o C. Osad w szyjce zamarza, kapsel jest otwierany i zamrożony osad zostaje wypchnięty przez uwolnione ciśnienie panujące w butelce.

Ubytek płynu w butelce należy uzupełnić. Robi się to poprzez dolanie do niepełnej butelki porcji wina tzw. liqueur d'expedition. Historycznie robiło się to w celu ujednolicenia produktu. Z czasem jednak producenci zabiegiem tym zaczęli wypracowywać swój unikatowy styl i charakter.  Liqueur d'expedition może mieć różny poziom słodyczy. Tym samym, to na tym etapie producent zdecyduje czy wino będzie w pełni wytrawne, czy słodsze. Classique Brut z Winnicy Turnau jest wytrawny, dojrzewał ponad 22 miesiące na osadzie drożdżowym a dodany liqueur d'expedition jest na bazie naszego wina lodowego. Wino lodowe powstaje z zebranych zimą zamarzniętych winogron.
   

Czy warto było czekać?

Tworzenie wina musującego metodą szampańską, to dla każdego winiarza duże wyzwanie. Fakt że nasz Classique Brut towarzyszy Wam przy okazji celebracji różnych uroczystości, świętowania nadejścia nowego roku, czy jako prezent doceniający partnerów biznesowych lub bliskich, jest dla nas największym komplementem i utwierdza nas w przekonaniu, że warto było przejść tą długą drogę, którą rozpoczął Dom Perignon ponad 300 lat temu.