Aktualności i wydarzenia
2020-05-28
Niesforne bąbelki... Część 2
Szanowni Państwo,
Odsłaniamy drugą część projektu naszej butelki na wino musujące, którego premiera już w październiku tego roku oraz prezentujemy drugą część artykułu naszego Maurycego pt. „Niesforne bąbelki”.
„Niesforne bąbelki”, Część 2, autor Maurycy Michalak, Link do posłuchania: KLIKNIJ, Link do części I: KLIKNIJ
Aby nadać kontekst i tło historyczne, cofnijmy się do XVII wieku i kolebki win musujących czyli… Tak! Zgadliście – regionu Champagne.
Legenda głosi, że pewien mnich z zakonu benedyktynów o imieniu Dom Pierre Pérignon, który uważany jest za ojca szampanów, wygłosił legendarne zdanie „Chodźcie prędko, ja piję gwiazdy!”. Wprawdzie Dom rzeczywiście pracował nad udoskonaleniem win z Szampanii to jednak nie był pierwszym któremu udało się zamknąć gwiazdy w butelce.
Stało się to kilkadziesiąt lat wcześniej i nie we Francji, a w Anglii. Pomysłodawcą pierwszych win musujących był Christopher Merret, brytyjski lekarz, biolog, handlowiec, geolog, botanik i ornitolog. Ten wielce uzdolniony jegomość, z niewiadomych nikomu przyczyn, postanowił dodać cukru do wina tworząc pierwsze wino musujące. Mało tego, Pan Merret jest współwinny stworzenia tzw. „butelki szampańskiej” - butelki z grubszego, wzmocnionego szkła z domieszkami żelaza, manganu i węgla, mogącej znieść wysokie ciśnienie. Nie mniej jednak, to Francuz Dom Perignion stał się ikoną regionu, stylu i marki, której nie trzeba chyba nikomu przedstawiać.
Parę lat temu miałem przyjemność być w Szampanii i patrzeć na to, na co wielce prawdopodobnie patrzył ów legendarny mnich. Znając powagę sytuacji pilnie nadstawiałem ucha, a moje oczy były szeroko otwarte. Zwiedziłem kilka posiadłości (tzw. domów szampańskich). Widziałem wspaniałe winnice, piękne kredowe piwnice ciągnące się kilometrami, a w nich miliony dojrzewających na drewnianych kozłach butelek. Przez kolejne lata pilnie degustowałem, uczestniczyłem w wielu wykładach, prezentacjach i czytałem.
Muszę jednak przyznać, że pomimo wydawałoby się pewnego doświadczenia, było jeszcze wiele rzeczy, które zostały niedopowiedziane i po prostu ich nie rozumiałem. Teoria zdradzała wszystkie etapy produkcji, kolejność procesów, mówiła o dokładnych parametrach i potrzebnym czasie. Jednak dopiero praktyka miała pokazać złożoność, wręcz delikatność tego procesu, odsłoniła detale i mam nadzieję pozwoliła prawie w pełni zrozumieć ten niesamowity proces.
Wspomnę o zaledwie kilku, ale moim zdaniem niezwykle ciekawych, zarazem nieoczywistych, acz ważnych aspektach tworzenia tego typu win:
• Do produkcji wykorzystuje się teoretycznie niedojrzałe grona. Zazwyczaj zbiory na wina musujące odbywają się znacznie wcześniej. Oczywiście owoce muszą mieć odpowiednie parametry, ale w odniesieniu do win spokojnych, gronom wiele brakuje do pełnej dojrzałości.
• Pamiętajmy, że dwie z trzech głównych odmian tworzących wina z Szampanii to ciemne grona winorośli Pinot Noir i Pinot Meunier. Trzecią najbardziej znaną odmianą jest Chardonnay. Większość szampanów dostępnych na rynku jest biała i oznacza to, że można zrobić jasnego szampana z ciemnych odmian winorośli.
• Ilość dodawanego cukru i drożdży do butelki z winem bazowym rozpoczynającym drugą fermentację jest bardzo precyzyjna.
• Na tym etapie wino zamyka się… kapslem. W wyniku drugiej fermentacji w butelce nie mający ujścia dwutlenek węgla, rozpuszcza się w winie tworząc ciśnienie sięgające nawet 6 atmosfer.
• W dojrzewającej butelce znajduje się także osad drożdżowy sprawiając, że wino jest mętne. Po około 8-9 miesiącach następuje tzw. autoliza drożdży, czyli rozpad komórkowy drożdży, które opadły na dno butelki, a będąc precyzyjnym na jej bok, ponieważ wina przechowywane są w pozycji poziomej. Efektem autolizy i dojrzewania jest reakcja Millarda, czyli powstanie unikatowych i charakterystycznych dla tradycyjnej metody aromatów, tzw. aromatów piekarskich; drożdży, skórki chleba i ciasta. Następuje także zmiana struktury wina. Zwróćmy uwagę, że jedną z cech tworzenia win musujących metodą tradycyjną jest czas. Tym samym sposoby produkcji win musujących krótszymi metodami, w których autoliza drożdży i reakcja Maillarda nie nastąpiły, nie osiągną pożądanych efektów.
A już jutro część trzecia!
Łączymy pozdrowienia,
Winnica Turnau
Odsłaniamy drugą część projektu naszej butelki na wino musujące, którego premiera już w październiku tego roku oraz prezentujemy drugą część artykułu naszego Maurycego pt. „Niesforne bąbelki”.
„Niesforne bąbelki”, Część 2, autor Maurycy Michalak, Link do posłuchania: KLIKNIJ, Link do części I: KLIKNIJ
Aby nadać kontekst i tło historyczne, cofnijmy się do XVII wieku i kolebki win musujących czyli… Tak! Zgadliście – regionu Champagne.
Legenda głosi, że pewien mnich z zakonu benedyktynów o imieniu Dom Pierre Pérignon, który uważany jest za ojca szampanów, wygłosił legendarne zdanie „Chodźcie prędko, ja piję gwiazdy!”. Wprawdzie Dom rzeczywiście pracował nad udoskonaleniem win z Szampanii to jednak nie był pierwszym któremu udało się zamknąć gwiazdy w butelce.
Stało się to kilkadziesiąt lat wcześniej i nie we Francji, a w Anglii. Pomysłodawcą pierwszych win musujących był Christopher Merret, brytyjski lekarz, biolog, handlowiec, geolog, botanik i ornitolog. Ten wielce uzdolniony jegomość, z niewiadomych nikomu przyczyn, postanowił dodać cukru do wina tworząc pierwsze wino musujące. Mało tego, Pan Merret jest współwinny stworzenia tzw. „butelki szampańskiej” - butelki z grubszego, wzmocnionego szkła z domieszkami żelaza, manganu i węgla, mogącej znieść wysokie ciśnienie. Nie mniej jednak, to Francuz Dom Perignion stał się ikoną regionu, stylu i marki, której nie trzeba chyba nikomu przedstawiać.
Parę lat temu miałem przyjemność być w Szampanii i patrzeć na to, na co wielce prawdopodobnie patrzył ów legendarny mnich. Znając powagę sytuacji pilnie nadstawiałem ucha, a moje oczy były szeroko otwarte. Zwiedziłem kilka posiadłości (tzw. domów szampańskich). Widziałem wspaniałe winnice, piękne kredowe piwnice ciągnące się kilometrami, a w nich miliony dojrzewających na drewnianych kozłach butelek. Przez kolejne lata pilnie degustowałem, uczestniczyłem w wielu wykładach, prezentacjach i czytałem.
Muszę jednak przyznać, że pomimo wydawałoby się pewnego doświadczenia, było jeszcze wiele rzeczy, które zostały niedopowiedziane i po prostu ich nie rozumiałem. Teoria zdradzała wszystkie etapy produkcji, kolejność procesów, mówiła o dokładnych parametrach i potrzebnym czasie. Jednak dopiero praktyka miała pokazać złożoność, wręcz delikatność tego procesu, odsłoniła detale i mam nadzieję pozwoliła prawie w pełni zrozumieć ten niesamowity proces.
Wspomnę o zaledwie kilku, ale moim zdaniem niezwykle ciekawych, zarazem nieoczywistych, acz ważnych aspektach tworzenia tego typu win:
• Do produkcji wykorzystuje się teoretycznie niedojrzałe grona. Zazwyczaj zbiory na wina musujące odbywają się znacznie wcześniej. Oczywiście owoce muszą mieć odpowiednie parametry, ale w odniesieniu do win spokojnych, gronom wiele brakuje do pełnej dojrzałości.
• Pamiętajmy, że dwie z trzech głównych odmian tworzących wina z Szampanii to ciemne grona winorośli Pinot Noir i Pinot Meunier. Trzecią najbardziej znaną odmianą jest Chardonnay. Większość szampanów dostępnych na rynku jest biała i oznacza to, że można zrobić jasnego szampana z ciemnych odmian winorośli.
• Ilość dodawanego cukru i drożdży do butelki z winem bazowym rozpoczynającym drugą fermentację jest bardzo precyzyjna.
• Na tym etapie wino zamyka się… kapslem. W wyniku drugiej fermentacji w butelce nie mający ujścia dwutlenek węgla, rozpuszcza się w winie tworząc ciśnienie sięgające nawet 6 atmosfer.
• W dojrzewającej butelce znajduje się także osad drożdżowy sprawiając, że wino jest mętne. Po około 8-9 miesiącach następuje tzw. autoliza drożdży, czyli rozpad komórkowy drożdży, które opadły na dno butelki, a będąc precyzyjnym na jej bok, ponieważ wina przechowywane są w pozycji poziomej. Efektem autolizy i dojrzewania jest reakcja Millarda, czyli powstanie unikatowych i charakterystycznych dla tradycyjnej metody aromatów, tzw. aromatów piekarskich; drożdży, skórki chleba i ciasta. Następuje także zmiana struktury wina. Zwróćmy uwagę, że jedną z cech tworzenia win musujących metodą tradycyjną jest czas. Tym samym sposoby produkcji win musujących krótszymi metodami, w których autoliza drożdży i reakcja Maillarda nie nastąpiły, nie osiągną pożądanych efektów.
A już jutro część trzecia!
Łączymy pozdrowienia,
Winnica Turnau